Оригинальный рецепт неаполитанской пиццы вызывает немало споров среди профессиональных пиццаолов и любителей. Дискуссии идут как вокруг приготовления теста и способа его раскатки, так и по выбору начинки и метода выпечки.
Неаполитанская пицца кажется простым блюдом, но настоящие мастера знают, что за идеальным результатом стоят часы упорной работы, исследований и поиска лучших ингредиентов.
В 2017 году ЮНЕСКО признала искусство неаполитанских пиццайоло нематериальным культурным наследием человечества. Не самая пицца, а знания и мастерство, которые вкладываются в ее приготовление.
Далее рассмотрим основные этапы приготовления аутентичной неаполитанской пиццы.
Рецепт теста для неаполитанской пиццы
Для приготовления теста используются:
Мука: мягкая пшеничная, типа «0» или «00».
Вода: примерно 60% веса муки.
Соль: 45-50 г на литр воды.
Дрожжи: 2-5 г свежих пивных дрожжей на килограмм муки. При использовании сухих дрожжей берите их в 2–3 раза меньше.
Тесто не должно содержать масла или других жиров.
Пропорции и гидратация
Стандартная гидратация – 60%: на 1,7 кг муки приходится 1 л воды.
При пониженной гидратации (меньше воды) тесто становится более плотным и быстрее подходит.
При повышенной гидратации (больше воды) тесто становится более мягким, но требует использования более «сильной» муки и более длительного времени расстойки.
Для покращення травності тісто можна залишити на холодному підйомі в холодильнику, використовуючи менше дріжджів.
Важные советы для приготовления теста
Выбор дрожжей:
Свежие дрожжи: 2-5 г/кг муки.
Сухие дрожжи: половина или треть от количества свежих.
Закваска: 5–20% веса муки в зависимости от ее силы.
Температура и время расстойки: Зависит от способа подъема (быстрый либо медленный) и температуры помещения.
Традиционные методы приготовления
Ручное затворение: Смешивание ингредиентов без использования техники с использованием техники «шлепания», что обеспечивает правильную текстуру.
Начинка: Используются только простые, качественные ингредиенты, такие как томаты Сан-Марцано, базилик, моцарелла ди буфа и оливковое масло.
Выпекание пиццы
Классическая неаполитанская пицца выпекается в дровяной печи при температуре около 485°C всего 60–90 секунд. Для домашнего приготовления можно использовать духовки или специальные печи типа Alfa Oven, которые позволяют достичь схожих результатов.
Теперь ты знаешь все секреты приготовления настоящей неаполитанской пиццы!
Как приготовить аутентичную неаполитанскую пиццу
Неаполитанская пицца известна своими тремя ключевыми аспектами:
Метод приготовления теста
Техника раскатки теста
Основные ингредиенты соуса
Давайте рассмотрим рецепт шаг за шагом.
1. Метод приготовления теста
Особенности:
Прямой замес: все ингредиенты добавляются одновременно без использования предварительных заквасок (бельги или пулиш).
Автолиз: опциональная техника для улучшения структуры теста. Половину воды и муки смешивают и дают постоять 30 минут перед основным замесом.
Пошаговый процесс:
Подготовка ингредиентов:
Разделите соль и дрожжи, чтобы избежать их прямого контакта.
Начните замешивать, добавляя воду в часть муки с дрожжами.
Замес:
Постепенно добавляйте оставшуюся муку и воду, смешивая вручную.
Замешивайте 10 минут, интенсивно листая тесто, пока оно не станет однородным и гладким.
Сборка теста:
Выполните три сборки теста через 10 минут после завершения замеса. Это увеличивает упругость.
Формирование шаров:
Разделите тесто на шарики по 300 г и оставьте их подходить в деревянных контейнерах.
2. Техника раскатывания теста
Ключевые моменты:
Перемещение воздуха: прижимайте тесто руками, чтобы переместить воздух из центра к краям, создавая характерный бортик пиццы.
Техника «шлепания»:
Поднимите край теста одной рукой и опрокиньте его на другую.
Поверните запястье, чтобы тесто вращалось и растягивалось.
Выполните 3–4 «шлепания» для достижения нужного диаметра (около 30 см).
3. Основные ингредиенты соуса
Томаты:
Используйте помидоры Сан-Марцано, перетертые вручную, без электрических инструментов.
Соус приправляется только солью, без добавления растительного масла или специй.
Моцарелла:
Может быть из молока коров или буйволов.
Нарежьте вручную толстыми полосками и оставьте стекать несколько часов перед использованием.
Базилик и оливковое масло:
Используйте свежий базилик.
Добавляйте масло только после выпечки.
Выпекание
Печь на дровах: температура 485°C, время выпекания 60–90 секунд.
Домашняя альтернатива: Нагрейте духовку до максимальной температуры (250–300°C) с камнем для пиццы или стальной поверхностью.
