“Pizza alla pala” або “піца на лопаті” — це популярна варіація піци, яка відрізняється особливим рецептом тіста та технікою випікання. Ця піца має свій унікальний стиль, що поєднує риси традиційної неаполітанської піци та піци, приготовленої в сковороді.
Pizza alla pala — це відмінний вибір для тих, хто любить експериментувати з текстурою та ароматами піци. Спробуй, і ти точно не розчаруєшся!
Піца алла пала — це варіація піци, яка виникла в Римі й набула популярності в центральній Італії. Вона має декілька відмінних особливостей, які можна розділити на дві основні категорії: тип тіста і метод замішування та випікання.
Основною характеристикою тіста для піци алла пала є висока гідратація, яка становить щонайменше 70%, а іноді й перевищує 80%. Гідратація означає співвідношення води до борошна і є важливим параметром для успішного приготування тіста, впливаючи на його текстуру, утворення клейковини і час визрівання.
Головна відмінність тіста піци алла пала від тіста для неаполітанської піци (гідратація 60–65%) полягає саме у вищому вмісті води. Через це воно стає складнішим у роботі, але водночас легшим і більш повітряним у готовому вигляді.
Більш зволожене тісто також є причиною популярності піци на деку, оскільки вона полегшує процес випікання без використання лопати. Тісто піци алла пала, як і піци на деку, зазвичай має більший розмір, що дозволяє нагодувати більше людей. Таким чином, піца алла пала є гібридом між неаполітанською піцою і піцою на деку, адже вона випікається безпосередньо на дні печі, але має високу гідратацію і більший розмір.
Після того як тісто підготували, починається процес розкачування, приготування начинки, випікання. Через високу гідратацію тісто є більш делікатним, тому варто враховувати кілька моментів:
Перед початком замішування необхідно добре присипати робочу поверхню і руки борошном. Це дозволить зменшити липкість тіста й уникнути прилипання. Завдання під час замішування — отримати однорідну основу без надмірно тонких ділянок, які можуть спричинити розрив тіста або прилипання до поверхні.
Коли тісто досягне бажаної форми (зазвичай це злегка округлений прямокутник), його піднімають, щоб струсити зайве борошно, і викладають на підготовлену поверхню для начинки.
Особливість випікання піци алла пала полягає в тому, що форма лопати визначає фінальну форму піци. Під час перенесення піци в піч потрібно швидкими рухами підсунути лопату під тісто, потім поступово зсунути піцу в піч, надаючи їй остаточної форми.
Одна піца алла пала еквівалентна двом круглим піцам (вісім шматків) і зазвичай розрахована на двох осіб. Наприклад, кулька тіста вагою 550–600 г дає піцу шириною 35–40 см і довжиною 60–70 см.
Для рівномірного випікання піцу часто потрібно обертати на 180°. Хоча випікання залежить від типу печі, піца алла пала зазвичай випікається при високій температурі для досягнення золотистої скоринки й м’якого центру.
Для приготування тіста з високою гідратацією потрібні певні навички, але їх можна опанувати з практикою. Щоб зробити тісто еластичним, але зручним у роботі, необхідно враховувати рецепт і спосіб обробки тіста.
Якщо це твоя перша спроба приготувати таке тісто, рекомендується використовувати гідратацію близько 70%, поступово збільшуючи цей показник із практикою.
Для двох піц алла пала (на чотири особи) можна взяти 500 г борошна і 350–360 мл води. Додай близько 13 г солі (40 г на літр води), стільки ж оливкової олії й 2–3 г сухих пивних дріжджів (або удвічі більше, якщо вони свіжі).
Вибір борошна є важливим. Сильне борошно дозволяє вбирати більше води й створювати потужну клейковину. Можна змішувати різні типи борошна (типи 0, 00, цільнозернове) або додавати борошно з сої, рису чи манки.
Висока гідратація вимагає подовженого часу визрівання тіста, який забезпечує легкість і засвоюваність готової піци. Тісто зазвичай готують за день-два до випікання і зберігають у холодильнику, щоб уповільнити бродіння.
Автоліз — ефективний прийом для полегшення роботи з вологим тістом. Змішай половину води й борошна, дай постояти щонайменше годину. Потім додай решту борошна і води з розчиненими дріжджами, перемішуючи вручну або на мінімальній швидкості, щоб уникнути перегріву.
Після другого відпочинку додай сіль, оливкову олію й залишок води поступово. Коли тісто стане гладким і еластичним, переклади його в контейнер із запасом місця для зростання втричі.
Після 30 хвилин при кімнатній температурі, постав тісто в холодильник на 12–16 годин для повільного підйому. За 3–4 години до приготування дістань тісто, щоб воно дійшло до кімнатної температури.
Формуй кульки тіста, як для хліба, добре закриваючи його краями. Дай їм підійти до подвійного об’єму, після чого можна приступати до розтягування, начинки та випікання.
Розглянемо, як досягти найкращих результатів у приготуванні піци алла пала за допомогою домашньої печі Alfa.
Моделі печей Alfa, такі як Allegro, Dolce Vita або 4 Pizze, мають достатньо місця для одночасного випікання двох піц алла пала. Ці печі можуть бути дров’яними або газовими, що забезпечує гнучкість у виборі палива.
Основною умовою для ідеального випікання є забезпечення сильного теплового імпульсу, щоб тісто добре піднялося під час фінального бродіння у процесі випікання.
Оптимальна температура для випікання тіста алла пала становить 350–400°C.
Печі Alfa розроблені для досягнення результатів, порівнянних із професійними моделями. Вони ідеально підходять для літніх кухонь на відкритому повітрі. Завдяки мобільності й стильному дизайну, печі можна легко інтегрувати в інтер’єр чи екстер’єр будинку.
У таких печах можна готувати не лише піцу, а й багато інших страв: запіканки, м’ясо, гарніри або десерти.
З невеликою практикою ти зможеш готувати піцу алла пала, яка вразить твоїх гостей! 🍕
