Рано чи пізно всі піца-майстри задаються питанням, чи є зв’язок між тістом для піци, яке вони готують, і піччю, в якій вони його випікатимуть. Звичайно, є. Приготування піци — це процес, що включає безліч змінних, таких як:
У цій статті ми зосередимося на тому, як приготувати чудове тісто для піци, враховуючи тип печі, і надамо кілька корисних порад для його коригування, щоб ви могли випікати смачні піци.
Приготування тіста для піци одночасно просте і складне. Це просто, оскільки воно базується на інгредієнтах хліба; піца була основною їжею бідняків, яку кидали в піч, щоб перевірити температуру перед випіканням хліба для родини. Це складно, оскільки весь процес включає різні хімічні та фізичні реакції, що відбуваються на різних етапах.
Зазвичай існує два способи поєднання інгредієнтів: розчинити дріжджі у воді, а потім поступово додавати борошно, цукор, оливкову олію та сіль в кінці, або додати дріжджі до борошна, а потім додати воду, оливкову олію, залишивши сіль наостанок. Гідратація відноситься до обсягу води відносно кількості борошна в тісті; хороша гідратація призводить до більш повітряної та легкої для травлення піци, хоча тісто буде важче замішувати.
Замішування, напевно, є найскладнішою частиною процесу. Під час роботи з тістом білки починають з’єднуватися один з одним, формуючи глютенову мережу тонких ниток, яка затримує гази, що виникають внаслідок ферментаційної дії дріжджів. Працюйте з тістом енергійно приблизно 10 хвилин, поки воно не стане гладким і еластичним. Багато піца-шефів радять робити одну-дві перерви під час розтягування, щоб дати тісту розслабитися.
На цьому етапі відбувається ферментація, тісто піднімається і подвоюється в розмірі. Основними факторами тут є час і температура: чим тепліше тісто, тим швидше дріжджі виробляють вуглекислий газ.
Тісто формують у кулі вагою близько 200/300 г (або більше для пан-піци) для остаточного підняття перед випіканням. Працюйте з тістом обережно, щоб отримати легку і легкою для травлення піцу.
Добре підняте тісто для піци можна розтягнути так тонко, не рвучи його. Якщо глютен надто розвинений, тісто не розтягується легко; якщо, навпаки, глютен недостатньо розвинений, воно має тенденцію рватися.
Рецепт піци повинен більш-менш дотримуватися цих етапів, хоча існує принаймні стільки ж рецептів піци, скільки ресторанів. Приготування неаполітанської піци нещодавно потрапило до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО і має свої правила, але існує безліч регіональних варіацій, таких як генуезька фокачча, апулійська пучча або римська пінса.
Основним інгредієнтом піци є пшеничне борошно, і в залежності від вмісту білка в зерні воно може бути слабким або сильним. Борошно з високим W (індекс міцності борошна) має кращу стійкість і потребує більше часу для дозрівання.
Ви можете використовувати пшеничне борошно для приготування тіста для піци, але також можете експериментувати самостійно, щоб знайти правильну суміш борошна, яка найкраще підходить вашому смаку. У нашому блозі ми розглядали фактори, які впливають на підйом і дозрівання тіста, щоб отримати м’яку і легку піцу. Тепер настав час зосередитися на типі печі.
Приготування чудового тіста для піци є ключовим для випікання гарної піци, незалежно від типу печі. Ваші навички та досвід у приготуванні піци в поєднанні з досконалим знанням особливостей вашої печі дозволять вам знайти рецепт, щоб випікати піци як професіонал. У нашому блозі ми часто говорили про різні типи печей і їх характеристики. Давайте зробимо короткий огляд:
У межах цих трьох широких категорій існує безліч моделей, які відрізняються за розміром, продуктивністю, стилем і ціною.
Ключові фактори, які дозволяють вашій печі максимально використовувати тісто для піци, пов’язані з температурою і вологістю в зоні приготування, способом передачі тепла під час випікання і, звичайно, дотриманням інструкцій з обслуговування та очищення протягом усього терміну служби продукту. Хороша піч забезпечує якомога більш постійну температуру в усіх зонах приготування.
У дров’яній печі тепло, яке поглинається від вогню всередині печі, випромінюється назад з купола і фактично готує легкозолотисту піцу, хрустку ззовні, але жувальну всередині. Піца, випечена в електричній або газовій печі, займе більше часу, і тому їй потрібно більше гідратації, щоб запобігти висиханню під час приготування.
Після деякого часу приготування ви відчуєте, що ваше тісто для піци є правильним, і що піч готова. Але, перш за все, не бійтеся експериментувати з тістом для піци і вивчати особливості вашої печі методом проб і помилок, і ви обов’язково знайдете спосіб готувати піци як професіонал.
