Искусство неаполитанских пицца-йолов попало в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, но даже приготовление хорошей домашней пиццы – это не мелочь.
Между пиццерией и домашней кухней существует множество отличий, которые касаются всех этапов процесса и, безусловно, повлияют на готовый продукт. Здесь мы укажем эти отличия и предоставим несколько полезных советов для приготовления пиццы ресторанного качества дома.
Домашняя пицца, безусловно, всегда существовала, хотя рецепты бабушек, которые передавались из поколения в поколение, сегодня заменяются поисками в Интернете. Но информационная перегрузка в сети привела к множеству вариаций в приготовлении теста, временах подъема, инструментах и техниках, что затрудняет ориентацию.
Приготовление пиццы – это, безусловно, искусство, а не точная наука, и приготовление ее рецепта дома добавляет неконтролируемое к процессу, когда вы сталкиваетесь с проблемами, такими как отсутствие полностью оборудованной профессиональной кухни.
Во-первых, неаполитанская пицца растягивается вручную и готовится в дровяной печи без какой-либо формы. Итак, без дровяной печи настоящей неаполитанской пиццы не будет. Конечно, вы можете приготовить вкусные пиццы в газовой или электрической печи, но они никогда не соответствуют стандартам аутентичной неаполитанской пиццы.
Тем не менее, важно понять, какую пиццу вы можете приготовить на дому: существует множество вариаций пиццы, возникших вследствие перекрестного опыления различных итальянских гастрономических традиций. Пан-пицца – это действительно хорошая альтернатива классической пике, она популярна и очень вкусна в Италии, и хотя обе имеют почти одинаковые ингредиенты, они совершенно разные.
В заключение, пан-пицца больше подходит для домашнего приготовления, поскольку она нуждается в более низких температурах, тогда как классическая пицца требует высокопроизводительной печи, достигающей температуры 300°-350°C (600°F), что значительно п.еревищує можливості домашньої печі.
Давайте рассмотрим, как вы можете приготовить пиццу ресторанного качества на дому. В основном, основные отличия сводятся к наличию кухонных инструментов, которые помогают вам готовить как шеф-повар, который тяжело иметь под рукой дома. Три основных прибора выделяются:
Миксер для теста: Наиболее крупные пиццерии используют около 250 фунтов теста для пиццы в день, и приготовление его вручную невозможно с точки зрения времени или практичности. Кроме того, энергия трения миксера нагревает тесто и способствует его подъему. Обычно количество генерируемого прибором тепла указывается в технических характеристиках, и самые квалифицированные пицца-йоли корректируют это, контролируя температуру воды в тесте. Домашняя пицца требует меньше теста, и, соответственно, во время смешивания создается меньше тепла.
Холодильник: Холодильник – это незаменимый прибор для хранения продуктов. Коммерческие холодильники представляют собой большие и высокопроизводительные продукты, которые часто уходят в паре с холодными комнатами. Холодильник является ключевым для созревания теста, поскольку холод замедляет ферментацию и полностью останавливает ее при температуре 3°-4°C (40°F), таким образом удлиняя развитие теста (подъем и созревание – это два разных процесса, как вы можете прочитать в этой статье).
Печь: Печь является сердцем пиццерии. Дровяная, газовая или электрическая – главное, чтобы она обеспечивала отличную производительность. Дровяная печь достигает очень высоких температур (450°-500°C) (900°F) и придает пище характерный дымный вкус. Газовые и электрические печи не могут добиться такой же высокой температуры, как дровяная печь (пицца обычно готовится при 300°-400°C) (600°F), но имеют преимущество в практичности (им не требуется подкормка дровами, и их можно быстро очистить).
Домашние печи едва достигают 250°C (500°F), хотя последние модели могут достигать 300°C (600°F) с функцией выпечки пиццы.
Давайте рассмотрим, как приготовить пиццу в несколько этапов. Для каждого этапа мы подчеркнем различия между домомньою та ресторанною піцою і дамо вам кілька порад для покращення кінцевого результату.
Начнем с того, что идеального рецепта не существует.
Тесто, ферментация и температура печи являются решающими для успешной пиццы.
Время для приготовления теста, для его подъема, для раскатывания и выпечки.
Хорошие руки для затворения, разделения и растяжения теста.
Помните, что по хорошему рецепту теста для пиццы всегда стоят выбор свежих ингредиентов.
Сначала пицца была скромным блюдом, которое делило свои ингредиенты с хлебом: мука и вода. Использование плохой воды или муки может легко помешать вашим усилиям приготовить замечательную пиццу.
Что касается муки, то здесь открывается целый мир. В настоящее время многие мельницы производят специальные муки, которые до нескольких лет назад были нацелены на профессионалов и были труднодоступны для широкой публики.
Для приготовления пан-пицы дома лучше использовать итальянскую муку типа «0» с крепостью (W) от 250 до 310 и содержанием белка 10-12%. дольше созревания Поэтому вам следует замедлить подъем, поместив тесто в холодильник, и согласовать времена созревания и ферментации теста.
В математике изменение порядка операндов не изменяет результат, но пицца — это не математика, и изменение порядка ингредиентов влияет на результат. Во-первых, положите дрожжи с одной стороны, а соль с другой может убить дрожжи. подняться и получиться мягкой пиццей с хрустящими краями.
Вы можете следовать двум способам смешивания ингредиентов:
Когда ингредиенты хорошо смешаны, выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и замешивайте его до гладкости. Дайте ему отдохнуть 10 минут, накрыв влажным полотенцем или пленкой. Разделите его на уровне шарика: каждый шарик будет пиццей. Это поднимает вопрос: сколько теста для пиццы положить в форму? В статье на giallozafferano.it пицца-шеф Габриеле Бонц предлагает базовую математическую формулу: площадь формы x 0,6. Не беспокойтесь, вам не нужны точные кухонные весы, ведь толщина пиццы – это дело вкуса! Если вы выберете фокаччу с розмарином или луком, учтите, что тесто должно быть более тяжелым, чем то, что обычно используется для приготовления пиццы. Большая толщинабігає висиханню фокаччі під час випікання, оскільки в цьому рецепті немає начинок, які б віддавали вологу коржі. Тепер працюйте з кульками тіста до гладкості, але не замішуйте занадто довго, щоб не дати глютену занадто багато сили. Потім покладіть кульки тіста на кілька годин у нижню частину холодильника в змащених герметичних контейнерах або накритими рушником чи плівкою.
Извлеките тесто из холодильника по крайней мере за пару часов до растяжения. Посыпьте рабочую поверхность мукой и положите тесто на нее. Если у вас есть круглые формы, шарики теста должны весить от 250 до 300 граммов (9-10 унций). Посыпьте мукой как сверху, так и снизу теста, и начните осторожно растягивать его пальцами от центра к краям, формируя плоский диск. Легко поднимите тесто, чтобы встряхнуть лишнюю муку, и положите его на смазанную форму.
Если вы используете прямоугольные формы, учтите, что вам понадобится больше теста для пиццы, и, возможно, стоит рассмотреть возможность использования скалки (тсс, не говорите об этом шеф-пицца!). Растяните тесто, посыпая обе его стороны мукой, а затем положите его на форму, слегка покачивая, чтобы удалить лишнюю муку. Теперь вы можете дать пицце подняться в третий раз в форме перед добавлением начинки. Как уже упоминалось, времена подъема зависят от многих факторов, поэтому будьте терпеливы, ведь практика делает совершенным.
Теперь пора добавить начинку к вашему тесту. Не кладите все начинки одновременно. Сначала приготовьте красное или белое тесто в течение половины времени выпечки, помня, что большинство начинок не готовятся за то же время, что и лепешка. Для пиццы бианка мы смазываем корж оливковым маслом первого отжима и щепоткой соли. Для пиццы россы мы готовим томатную пассату в кастрюле с небольшим количеством оливкового масла, соли и орегано примерно десять минут, а затем выливаем соус на тесто.
Тесто будет выпекаться в течение пяти минут, и к этому времени можно добавить все начинки, кроме моцареллы, которую следует добавить в последние две минуты. Перед этим моцареллу нужно нарезать и дать ей стечь в течение часа, а если это буйволица моцарелла — в течение двух часов, чтобы предотвратить чрезмерное выделение воды во время приготовления.
Следуйте этим советам, чтобы приготовить домашнюю пиццу, которая будет такой же вкусной, как в пиццерии:
Проверьте дно пиццы, приподняв его вилкой из формы. Если оно недопечено, извлеките пиццу из формы и положите на камень; если же дно готово, но начинки недопечены, поставьте форму на верхнюю полку и включите гриль.
Многие факторы способствуют тому, чтобы домашняя пицца была столь же вкусной, как в ресторане. Вот четыре совета для приготовления аппетитных пицц.
Если вы уже достигли хорошего уровня и хотите усовершенствовать свои навыки, возможно, стоит подумать об обновлении более качественных духовок. Рынок быстро развивается, и многие модели высокопроизводительных полупрофессиональных духовок доступны для вас.
Если у вас открытое пространство, вы можете рассмотреть возможность приобретения дровяной печи для приготовления настоящей неаполитанской пиццы… и, конечно, многое другое!
Так что держите нас в курсе ваших успехов… и наслаждайтесь пиццею!
