Рано чи пізно всі піца-майстри задаються питанням, чи є зв’язок між тістом для піци, яке вони гРано или поздно все пицца-мастера задаются вопросом, есть ли связь между готовящимся тестом для пиццы и печью, в которой они его будут выпекать. Конечно, есть. Приготовление пиццы – это процесс, включающий множество переменных, таких как:
В этой статье мы сосредоточимся на том, как приготовить восхитительное тесто для пиццы, учитывая тип печи, и предоставим несколько полезных советов для его корректировки, чтобы вы могли выпекать вкусные пиццы.
Приготовление теста для пиццы одновременно простое и сложное. Это просто, поскольку оно базируется на ингредиентах хлеба; пицца была основной пищей бедняков, которую бросали в печь, чтобы проверить температуру перед выпеканием хлеба для семьи. Это сложно, поскольку весь процесс включает различные химические и физические реакции, происходящие на разных этапах.
Обычно существует два способа сочетания ингредиентов: растворить дрожжи в воде, затем постепенно добавлять муку, сахар, оливковое масло и соль в конце, или добавить дрожжи к муке, а затем добавить воду, оливковое масло, оставив соль напоследок. Гидратация относится к объему воды относительно количества муки в тесте; хорошая гидратация приводит к более воздушной и легкой для пищеварения пиццы, хотя тесто будет тяжелее замешивать.
Замешивание, пожалуй, является самой сложной частью процесса. При работе с тестом белки начинают соединяться друг с другом, формируя глютеновую сеть тонких нитей, задерживающую газы, возникающие в результате ферментационного действия дрожжей. Работайте с тестом энергично примерно 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Многие пицца-шефы советуют делать один-два перерыва во время растяжения, чтобы дать тесту расслабиться.
На этом этапе происходит ферментация, тесто приподнимается и удваивается в размере. Основными факторами здесь является время и температура: чем теплее тесто, тем быстрее дрожжи производят углекислый газ.
Тесто формируют в шаре весом около 200/300 г (или больше для панпицы) для окончательного поднятия перед выпеканием. Работайте с тестом осторожно, чтобы получить легкую и лёгкую для пищеварения пиццу.
Хорошо приподнятое тесто для пиццы можно растянуть так тонко, не терзая его. Если глютен слишком развит, тесто легко не растягивается; если, напротив, глютен недостаточно развит, оно имеет тенденцию рваться.
Рецепт пиццы должен более или менее соблюдать эти этапы, хотя существует по крайней мере столько же рецептов пиццы, сколько ресторанов. Приготовление неаполитанской пиццы недавно попало в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и имеет свои правила, но существует множество региональных вариаций, таких как генуэзская фокачча, апулийская пучча или римская пинса.
Основным ингредиентом пиццы является пшеничная мука, и в зависимости от содержания белка в зерне она может быть слабой или сильной. Мука с высоким W (индекс крепости муки) имеет лучшую устойчивость и требует больше времени для созревания.
Вы можете использовать пшеничную муку для приготовления теста для пиццы, но также можете экспериментировать самостоятельно, чтобы найти правильную смесь муки, которая лучше всего подходит вашему вкусу. В нашем блоге мы рассматривали факторы, влияющие на подъем и созревание теста, чтобы получить мягкую и легкую пиццу. Теперь пора сосредоточиться на типе печи.
Приготовление отличного теста для пиццы является ключевым для выпечки хорошей пиццы, независимо от типа печи. Ваши навыки и опыт в приготовлении пиццы в сочетании с доскональным знанием особенностей вашей печи позволят вам найти рецепт, чтобы выпекать пиццы как профессионал. В нашем блоге мы часто говорили о разных типах печей и их характеристиках. Давайте сделаем краткий обзор:
Деревянная печь – это настоящая вещь. Она может достигать высоких температур и придает пище уникальный дымный вкус. Нет лучшего способа приготовления пиццы, хотя это дорого и тяжело в управлении.
Электрическая печь — дешевая и удобная, но не достигает очень высоких температур, и по этой причине не подходит для выпечки пиццы.
Газовая печь – это средний вариант между удобной электрической печью и высокотемпературной дровяной печью.
В пределах этих трех широких категорий существует множество моделей, отличающихся по размеру, производительности, стилю и цене.
Ключевые факторы, позволяющие вашей печи максимально использовать тесто для пиццы, связанные с температурой и влажностью в зоне приготовления, способом передачи тепла во время выпечки и, конечно, соблюдением инструкций по обслуживанию и очистке в течение всего срока службы продукта. Хорошая печь обеспечивает максимально постоянную температуру во всех зонах приготовления.
В дровяной печи тепло, поглощаемое от огня внутри печи, излучается обратно из купола и фактически готовит легкозолотистую пиццу, хрустящую снаружи, но жевательную внутри. Пицца, выпеченная в электрической или газовой печи, займет больше времени, и поэтому ей нужно больше гидратации, чтобы предотвратить высыхание во время приготовления.
После некоторого времени приготовления вы почувствуете, что ваше тесто для пиццы правильно, и что печь готова. Но прежде всего не бойтесь экспериментировать с тестом для пиццы и изучать особенности вашей печи методом проб и ошибок, и вы обязательно найдете способ готовить пиццы как профессионал.
