«Pizza alla pala» или «пицца на лопасти» — это популярная вариация пиццы, отличающаяся особым рецептом теста и техникой выпечки. Эта пицца имеет свой уникальный стиль, объединяющий черты традиционной неаполитанской пиццы и пиццы, приготовленной в сковороде.
Гидратация теста:
Тесто имеет высокую гидратацию (большое содержание воды). Это делает его сложным для работы, но обеспечивает лёгкость и воздушную структуру готовой пиццы.
Гибридный стиль:
Она сочетает черты традиционной неаполитанской пиццы (тонкий центр и рыхлый бортик) и пиццы на сковороде (хрустящая основа).
Выпекание:
Лучше выпекать при высоких температурах, чтобы центр теста оставался мягким, а бортики были золотистыми и хрустящими.
Ингредиенты:
Замес:
Выстаивание:
Благодаря высокой гидратации тесто требует долгого подъема (от 24 до 48 часов) при низких температурах.
Оптимальная температура: 280–300°C.
Можно использовать дровяную печь, домашнюю духовку с камнем для пиццы или специальные печи типа Alfa.
Процесс выпечки:
Pizza alla pala – это отличный выбор для тех, кто любит экспериментировать с текстурой и ароматами пиццы. Попробуй, и ты точно не разочаруешься!
Пицца алла пала — это вариация пиццы, которая возникла в Риме и приобрела популярность в центральной Италии. Она имеет несколько отличительных особенностей, которые можно разделить на две основные категории: тип теста и метод затворения и выпечки.
Основной характеристикой теста для пиццы алла пала является высокая гидратация, которая составляет не менее 70%, а иногда и превышает 80%. Гидратация означает соотношение воды к муке и является важным параметром для успешного приготовления теста, влияя на его текстуру, образование клейковины и время созревания.
Главное отличие теста пиццы алла пал от теста для неаполитанской пиццы (гидратация 60-65%) заключается именно в высшем содержании воды. Поэтому оно становится сложнее в работе, но в то же время легче и воздушнее в готовом виде.
Более увлажненное тесто является причиной популярности пиццы на противне, поскольку она облегчает процесс выпекания без использования лопаты. Тесто пиццы алла пала, как и пиццы на противне, обычно имеет больший размер, что позволяет накормить больше людей. Таким образом, пицца алла пала является гибридом между неаполитанской пиццей и пиццей на противне, ведь она выпекается непосредственно на дне печи, но имеет высокую гидратацию и больший размер.
После того как тесто подготовили, начинается процесс раскачки, приготовления начинки, выпекания. Из-за высокой гидратации тесто более деликатное, поэтому следует учитывать несколько моментов:
Перед началом затворения необходимо хорошо присыпать рабочую поверхность и руки мукой. Это позволит снизить липкость теста и избежать прилипания. Задача при замешивании — получить однородное основание без чрезмерно тонких участков, которые могут вызвать разрыв теста или прилипание к поверхности.
Когда тесто достигнет желаемой формы (обычно это слегка скругленный прямоугольник), его приподнимают, чтобы встряхнуть лишнюю муку, и выкладывают на подготовленную поверхность для начинки.
Особенность выпекания пиццы алла пала состоит в том, что форма лопаты определяет финальную форму пиццы. При переносе пиццы в печь нужно быстрыми движениями подсунуть лопату под тесто, затем постепенно сдвинуть пиццу в печь, придавая ей окончательную форму.
Одна пицца алла пала эквивалентна двум круглым пиццам (восемь кусков) и обычно рассчитана на двух человек. Например, шарик теста весом 550-600 г дает пиццу шириной 35-40 см и длиной 60-70 см.
Для равномерного выпечки пиццу часто нужно вращать на 180°. Хотя выпечка зависит от типа печи, пицца алла пала обычно выпекается при высокой температуре для достижения золотистой корочки и мягкого центра.
Для приготовления теста с высокой гидратацией нужны определенные навыки, но их можно овладеть практикой. Чтобы сделать тесто эластичным, но удобным в работе необходимо учитывать рецепт и способ обработки теста.
Если твоя первая попытка приготовить такое тесто, рекомендуется использовать гидратацию около 70%, постепенно увеличивая этот показатель с практикой.
Для двух пицц алла пала (на четыре человека) можно взять 500 г муки и 350–360 мл воды. Добавьте около 13 г соли (40 г на литр воды), столько же оливкового масла и 2–3 г сухих пивных дрожжей (или вдвое больше, если они свежие).
Выбор муки важен. Сильная мука позволяет впитывать больше воды и создавать мощную клейковину. Можно смешивать разные типы муки (типы 0, 00, цельнозерновую) или добавлять муку из сои, риса или манки.
Высокая гидратация требует удлиненного времени созревания теста, обеспечивающего легкость и усвояемость готовой пиццы. Тесто обычно готовят за день-два до выпечки и хранят в холодильнике, чтобы замедлить брожение.
Автолиз – эффективный прием для облегчения работы с влажным тестом. Смешай половину воды и муки, дай постоять как минимум час. Затем добавь оставшуюся муку и воду с растворенными дрожжами, перемешивая вручную или на минимальной скорости, чтобы избежать перегрева.
После второго отдыха добавь соль, оливковое и остаток воды постепенно. Когда тесто станет гладким и эластичным, переведи его в контейнер с запасом места для роста втрое.
После 30 минут при комнатной температуре поставь тесто в холодильник на 12–16 часов для медленного подъема. За 3–4 часа до приготовления достань тесто, чтобы оно дошло до комнатной температуры.
Формуй шарики теста, как для хлеба, хорошо закрывая его краями. Дай им подойти к двойному объему, после чего можно приступать к растяжению, начинке и выпеканию.
Рассмотрим, как добиться наилучших результатов в приготовлении пиццы алла пала с помощью домашней печи Alfa.
Модели печей Alfa, такие как Allegro, Dolce Vita или 4 Pizze, имеют достаточно места для одновременного выпекания двух пиц алла пала. Эти печи могут быть дровяными или газовыми, что обеспечивает гибкость при выборе топлива.
Основным условием для идеального выпечки является обеспечение сильного теплового импульса, чтобы тесто хорошо поднялось во время финального брожения в процессе выпечки.
Печи Alfa разработаны для достижения результатов, сопоставимых с профессиональными моделями. Они идеально подходят для летних кухонь на открытом воздухе. Благодаря мобильности и стильному дизайну печи можно легко интегрировать в интерьер или экстерьер дома.
В таких печах можно готовить не только пиццу, но и многие другие блюда: запеканки, мясо, гарниры или десерты.
С небольшой практикой ты сможешь готовить пиццу алла Пала, которая поразит твоих гостей! 🍕
