Мистецтво неаполітанських піца-йолів потрапило до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, але навіть приготування хорошої домашньої піци — це не дрібниця.
Між піцерією та домашньою кухнею існує безліч відмінностей, які стосуються всіх етапів процесу і, безумовно, вплинуть на готовий продукт. Тут ми вкажемо на ці відмінності та надамо кілька корисних порад для приготування піци ресторанної якості вдома.
Домашня піца, безумовно, завжди існувала, хоча рецепти бабусь, які передавалися з покоління в покоління, сьогодні замінюються пошуками в Інтернеті. Але інформаційний перевантаження в мережі призвело до безлічі варіацій у приготуванні тіста, часах підйому, інструментах і техніках, що ускладнює орієнтацію.
Приготування піци — це, безумовно, мистецтво, а не точна наука, і приготування її рецепту вдома додає щось неконтрольоване до процесу, коли ви стикаєтеся з проблемами, такими як відсутність повністю обладнаної професійної кухні.
По-перше, неаполітанська піца розтягується вручну і готується в дров’яній печі без будь-якої форми. Отже, без дров’яної печі справжньої неаполітанської піци не буде. Звичайно, ви можете приготувати смачні піци в газовій або електричній печі, але вони ніколи не відповідатимуть стандартам автентичної неаполітанської піци.
Тим не менш, важливо зрозуміти, яку піцу ви можете приготувати вдома: існує безліч варіацій піци, що виникли внаслідок перехресного запилення різних італійських гастрономічних традицій. Пан-піца — це дійсно хороша альтернатива класичній піці, вона популярна і дуже смачна в Італії, і хоча обидві мають майже однакові інгредієнти, вони зовсім різні.
На завершення, пан-піца більше підходить для домашнього приготування, оскільки вона потребує нижчих температур, тоді як класична піца вимагає високопродуктивної печі, що досягає температури 300°-350°C (600°F), що значно перевищує можливості домашньої печі.
Давайте розглянемо, як ви можете приготувати піцу ресторанної якості вдома. В основному, основні відмінності зводяться до наявності кухонних інструментів, які допомагають вам готувати як шеф-кухар, що важко мати під рукою вдома. Три основні прилади виділяються:
Домашні печі ледве досягають 250°C (500°F), хоча останні моделі можуть досягати 300°C (600°F) з функцією випікання піци.
Давайте розглянемо, як приготувати піцу в кілька етапів. Для кожного етапу ми підкреслимо відмінності між домашньою та ресторанною піцою і дамо вам кілька порад для покращення кінцевого результату.
Почнемо з того, що ідеального рецепту не існує. Найкраще тісто для піци — це те, яке гармонійно поєднується з іншими елементами, необхідними для його створення: температурою, часом і хорошими руками:
Пам’ятайте, що за хорошим рецептом тіста для піци завжди стоять вибір свіжих інгредієнтів.
Спочатку піца була скромною стравою, яка ділила свої інгредієнти з хлібом: борошно та вода. Використання поганої води або борошна може легко завадити вашим зусиллям приготувати чудову піцу. Наприклад, водопровідна вода може бути не найкращим вибором, якщо вона жорстка або хлорована, оскільки це не сприяє розвитку дріжджів (в такому випадку краще вибрати бутильовану мінеральну воду).
Що стосується борошна, то тут відкривається цілий світ. Наразі багато млинів виробляють спеціальні борошна, які до кількох років тому були націлені на професіоналів і були важкодоступні для широкої публіки. Крім того, завдяки розвитку Інтернету багато виробників розширили свій ринок, використовуючи тренди домашнього хлібопечення та піци, не враховуючи, що сьогодні навіть продуктові магазини пропонують широкий асортимент борошна.
Для приготування пан-піци вдома краще використовувати італійське борошно типу “0” з міцністю (W) від 250 до 310 і вмістом білка 10-12%. Тісто для пан-піци потребує гідратації на понад 20% більше, ніж звичайне тісто для піци. На одиницю ваги сильне борошно поглинає більше води, ніж слабке, і потребує довших часів дозрівання. Тому вам слід уповільнити підйом, помістивши тісто в холодильник, і узгодити часи дозрівання та ферментації тіста.
У математиці зміна порядку операндів не змінює результат, але піца — це не математика, і зміна порядку інгредієнтів впливає на результат. По-перше, покладіть дріжджі з одного боку, а сіль з іншого, оскільки сіль дійсно може вбити дріжджі. Потім ви можете додати трохи цукру або меду, щоб підгодувати дріжджі. Не хвилюйтеся, невелика кількість не змінить смак піци, а насправді дозволить тісту добре піднятися і вийти м’якою піцею з хрусткими краями.
Ви можете слідувати двом способам змішування інгредієнтів:
Коли інгредієнти добре змішані, викладіть тісто на посипану борошном робочу поверхню і замішуйте його до гладкості. Дайте йому відпочити 10 хвилин, накривши вологим рушником або плівкою. Розділіть його на рівні кульки: кожна кулька буде піцею. Це піднімає питання: скільки тіста для піци покласти в форму? У статті на giallozafferano.it піца-шеф Габріеле Бонці пропонує базову математичну формулу: площа форми x 0,6. Не хвилюйтеся, вам не потрібні точні кухонні ваги, адже товщина піци — це справа смаку! Якщо ви виберете фокаччу з розмарином або цибулею, врахуйте, що тісто має бути важчим, ніж те, що зазвичай використовується для приготування піци. Більша товщина запобігає висиханню фокаччі під час випікання, оскільки в цьому рецепті немає начинок, які б віддавали вологу коржі. Тепер працюйте з кульками тіста до гладкості, але не замішуйте занадто довго, щоб не дати глютену занадто багато сили. Потім покладіть кульки тіста на кілька годин у нижню частину холодильника в змащених герметичних контейнерах або накритими рушником чи плівкою.
Вийміть тісто з холодильника принаймні за пару годин до розтягування. Посипте робочу поверхню борошном і покладіть тісто на неї. Якщо у вас є круглі форми, кульки тіста повинні важити від 250 до 300 грамів (9-10 унцій). Посипте борошном як зверху, так і знизу тіста, і почніть обережно розтягувати його пальцями від центру до країв, формуючи плоский диск. Легко підніміть тісто, щоб струсити зайве борошно, і покладіть його на змащену форму.
Якщо ви використовуєте прямокутні форми, врахуйте, що вам знадобиться більше тіста для піци, і, можливо, варто розглянути можливість використання качалки (тсс, не кажіть про це піца-шефу!). Розтягніть тісто, посипаючи обидві його сторони борошном, а потім покладіть його на форму, злегка похитнувши, щоб видалити зайве борошно. Тепер ви можете дати піці піднятися втретє у формі перед тим, як додати начинку. Як вже згадувалося, часи підйому залежать від багатьох факторів, тому будьте терплячими, адже практика робить досконалим.
Тепер час додати начинку до вашого тіста. Не кладіть усі начинки одночасно. Спочатку приготуйте червоне або біле тісто протягом половини часу випікання, пам’ятаючи, що більшість начинок не готуються за той же час, що й корж. Для піцци біанка ми змащуємо корж оливковою олією першого віджиму і щіпкою солі. Для піцци росса ми готуємо томатну пассату в каструлі з невеликою кількістю оливкової олії, солі та орегано приблизно десять хвилин, а потім виливаємо соус на тісто.
Тісто буде випікатися протягом п’яти хвилин, і до цього часу ви можете додати всі начинки, крім моцарели, яку слід додати в останні дві хвилини. Перед цим моцарелу потрібно нарізати і дати їй стекти протягом години, а якщо це буйволяча моцарела — протягом двох годин, щоб запобігти надмірному виділенню води під час приготування.
Слідуйте цим порадам, щоб приготувати домашню піцу, яка буде такою ж смачною, як у піцерії:
Багато факторів сприяють тому, щоб домашня піца була такою ж смачною, як у ресторані. Ось чотири поради для приготування апетитних піц:
Якщо ви вже досягли хорошого рівня і хочете вдосконалити свої навички, можливо, варто подумати про оновлення до більш якісних духовок. Ринок швидко розвивається, і багато моделей високопродуктивних напівпрофесійних духовок доступні для вас.
Якщо у вас є відкритий простір, ви можете розглянути можливість придбання дров’яної печі для приготування справжньої неаполітанської піци… і, звичайно, багато іншого!
Тож тримайте нас в курсі ваших успіхів… і насолоджуйтеся піцою!
